Tartelettes Myrtille - cassis de Cyril Lignac

14 février 2017

Tartelettes Myrtille - cassis de Cyril Lignac

Pour 12 tartelettes (pour 6 tartelettes diviser par 2)

La pâte sucrée:

60 gr de poudre d'amandes

110 gr de fécule de pdt

360 gr de farine

2 gr de sel

180 gr de sucre glace

190 gr de beurre

110 gr d'oeufs

Travailler le beurre jusqu'à obtenir une pommade bien souple.

Dans un cul de poule, mélanger la poudre d'amandes,la fécule de pomme de terre, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre et travailler le tout jusqu'à obtenir un mélange sableux.

Incorporer 1/3 des oeufs et 1/3 de la farine, mélanger pendant 1 minute, incorporer le reste des oeufs et de la farine en 2 fois (ne pas trop travailler la pâte)

Former une boule, la filmer et mettre au frais pendant 30 minutes.

Pour la compotée de cassis:

530 gr de purée de cassis

40 gr de glucose

60 gr de sucre

8 gr de pectine

Mélanger le sucre et la pectine.

Dans une casserole, porter la purée de cassis à ébullition.

Ajouter le glucose et le sucre mélangé à la pectine, mélanger, puis donner un bouillon.

Retirer du feu et laisser refroidir la compotée à température ambiante ou la mettre au congélateur pendant 30 min pour aller plus vite.

Pour la crème d'amandes:

300 gr de poudre d'amandes

240 gr de sucre glace

180 gr d'oeufs

240 gr de beurre

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Dans le bol du robot, déposer le beurre. Le travailler à la feuille et incorporer les poudres.

Lorsque le mélange est bien homogène, incorporer les oeufs un à un.

Verser dans une poche à douille et réserver au frais.

Pour la crème mascarpone - cassis:

280 gr de mascarpone

560 gr de crème liquide

150 gr de sucre

100 gr de purée de cassis

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un blender ou cook'in, pulser quelques secondes pour faire monter légèrement le mélange.

Verser la crème dans une poche à douille et réserver au frais.

Pour le montage:

40 cl de crème liquide à 30% de MG

12 framboises fraîches ou 12 myrtilles

Préchauffer le four à 180°C;

Sortir la pâte du frigo et abaisser la pâte sucrée sur le plan de travail fariné, à l'aide d'un découpoir, couper 12 ronds en fonction des empreintes choisies.

Foncer dans les empreintes tartelettes.

Sur chaque fond de tartelette, pocher de la crème d'amandes jusqu'à mi-hauteur, puis incruster des myrtilles fraîches.

Enfourner pour 25 minutes.